При приготовлении разных блюд, особенно красочных тортов и выпечки к праздничным датам мы часто используем те или иные красители, декор и украшения. Давайте немного разберемся, какие существуют натуральные красители.

 

Натуральные красители в отличие от синтетических не представляют опасности для здоровья. Часто, однако, они менее интенсивно окрашены. Они имеют меньшую способность окрашивать, чувствительны к окислителям, теплу и изменению рН.

 

Каротины стабильны при температурах до 100 °C вне окисления. Наличие окислителей вызывает ослабление цвета из-за химического разрушения молекул. Ослабление цвета происходит под действием ферментов оксидазы, кислорода, пероксидов, а также под влиянием L-аскорбиновой кислоты (витамина С), которая, хотя и является восстановителем, генерирует пероксид водорода, который является окислителем.

 

Во время хранения, натуральные пищевые красители должны быть защищены от воздействия окислителей, света и повышенных температур, чтобы уменьшить потери краски. Водорастворимые краски, используют для окрашивания пищевых продуктов, в которых существует оптимальное значение рН для каждого оттенка. Потому что растворимые в воде красители чувствительны к изменениям кислотности. Максимальная интенсивность красного цвета антоцианов проявляется при рН ниже 2, бетацианов – при рН 4-5, зеленого цвета хлорофилла – при рН 6.

 

Применение натуральных красителей для окрашивания пищевых продуктов

Натуральные красители в чистом виде, как правило, дороже и менее доступны. Но они могут быть использованы в виде экстрактов и концентратов, полученных из природных продуктов. В этом варианте они намного дешевле и более устойчивы к окислению и высоким температурам.

 

Выработка чистого бета-каротина из растительного материала требует использования органических растворителей и является многооперационным процессом, экономически необоснованным. Таким образом, в пищевой промышленности получают экстракты и концентраты каротина, содержащих ряд сопутствующих веществ из растительного материала.

 

Экстракты и концентраты изготавливаются из:

• моркови,
• рябины,
• люцерны,
• крапивы,
• шпината.

В частности, часто используется для этих целей морковь из-за относительно высоких урожаев (примерно от 20 тонн с гектара), с довольно высоким содержанием каротина (0,002-0,010%). В пищевой промышленности используют люцерновую муку, содержащую 0,040% экстракт каротина для окраски концентратов, супов и десертов, муку крапивы или рябины – содержание 0,040% экстракта каротина для окраски кондитерских изделий, тортов и мучных изделий, маргарина и пасты.

 

Выбор натуральных красителей для окрашивания пищевых продуктов зависит от растворимости их (водные или масляные) и чувствительности к рН в водной среде. Природные красители, для продуктов питания это:

• антоцианы – растворимы в воде, используются для окраски вина, безалкогольных напитков, желе;
• бетацианы – растворимы в воде, используются для окраски молочных продуктов, мороженого;
• хлорофилл – растворим в воде, используют для окраски мороженого;
• каротины – растворимы в жире, используются для окраски маргарина, концентратов, супов, десертов, мучных изделий, макарон.